动态发酵和无醇啤酒的制备

目前，传统啤酒的销量持续回落，而无醇啤酒继续保持增长。许多精酿啤酒厂也充分顺应这个潮流，在市场上推出相应的产品。无醇啤酒的酒精含量必须低于0.5%（体积比），可以通过不同的工艺方法进行生产。总体上，无醇啤酒的生产可以分成两种方式：预先抑制酒精的形成，或者在发酵结束后脱除啤酒中的酒精。

第一种方式相对比较容易实施：

• 中断发酵法：在酒精含量达到0.5%之前，停止发酵。这种工艺的接种温度为5.0℃--在这个温度下将酵母添加到麦汁中，启动发酵。其目的是尽可能延长发酵时间，从而确保发酵可控。在酒精含量达到限定值之前，酵母和麦汁的接触时间越长，不期望的麦汁味就越少。
• 低温接触法：麦汁在低于0.0℃的温度下接种，几乎不产生酒精。不过，大部分情况下需要通过麦汁循环保证酵母处于悬浮状态，只有这样，才能减少麦汁味。
• 采用麦芽糖阴性酵母，这种酵母虽然能够分解葡萄糖、果糖和蔗糖，但不能分解麦芽糖。这是生产无醇啤酒比较简单的方法。

采用这种工艺时，啤酒中始终存在较高含量的残糖，为了避免爆瓶，必须对啤酒进行巴氏杀菌。

如果采用后期脱醇工艺，啤酒企业必须投资新的设备。在这个领域，比较成熟的方法是加热法和膜过滤法：

• 加热法大部分在真空环境和适当温度下完成。首先除掉啤酒中的二氧化碳，然后通过蒸馏去除酒精。从产生的乏汽以及逸出的二氧化碳中可以回收啤酒风味物质，然后重新流加到无醇啤酒中。
• 下面发酵啤酒尤其适合于反渗透脱醇工艺，在压力作用下，酒精通过半透膜完成分离。在这个过程中，啤酒不承受热负荷，这也反映在啤酒质量方面。相比之下，这种工艺需要消耗大量的能源和水，特别是需要将酒精含量降低到0.05%之下的情况。

采用克拉布特里阴性酵母的新工艺

最近一段时间，克拉布特里阴性酵母越来越受欢迎。如同传统的啤酒酵母，它们在厌氧环境下进行物质交换，在无氧条件下将麦汁中的糖分转化成酒精。不同于传统的啤酒酵母，当它们处于好氧条件下，即处于有氧环境中，立即停止产生酒精。虽然它们还继续生产香味物质，但却不产生酒精。这些香味物质对无醇啤酒中典型的麦汁味具有掩盖作用，因此消费者感受不到麦汁味的存在。如果在发酵过程中保持好氧条件，就可以生产0.0%的无醇啤酒。这意味着，发酵罐必须持续通风。对于原本按照厌氧条件设计的发酵罐，这是一项挑战。

取决于通风条件

斯坦尼克波塞冬循环单元在此登场（见插图）。它可以有针对性地调节罐内不同的混合区和循环区。借此，形成均匀、高效的发酵流程，为生产优质啤酒创造前提条件。此外，波塞冬单元还在罐底出口处配备了一个特制的排放块，在酵母回收或者除渣时它可以改善固形物质的排放。整套单元可以补充安装在发酵罐的锥底法兰上，费用较低。最初，波塞冬单元主要用于加快发酵和后熟进程、降低酵母回收损耗以及加快冷却速度。对于酒花添加量比较多的精酿啤酒，这套单元还能提高干投法的效果。

波塞冬和克拉布特里阴性酵母

为了使用克拉布特里阴性酵母，斯坦尼克推出了内置通风装置和氧传感器的波塞冬循环单元（见插图）。对于这种应用，波塞冬循环单元可以改善啤酒与酵母的混合，促进口味物质形成，加快后熟流程。更重要的是，它还可以用于大罐的通风：在发酵过程中，波塞冬单元使麦汁持续保持循环状态，通过通风将氧含量稳定在1.0和1.5 ppm之间。关键问题是，香味物质产生温度尽可能长时间保持在较高水平，而且还要始终处于有氧环境中。我们与克拉布特里阴性酵母供应商Novenesis公司开展合作，利用其NEER酵母在斯坦尼克技术中心完成了一系列实验，结果表明，借助波塞冬单元可以将这种状态保持20个小时以上。本次系列实验的结果表明，仅仅需要两天时间，就能生产出香味浓郁的0.0%无醇啤酒。